Les Polyphénols : origine et action sur l´organisme

LES POLYPHENOLS : ORIGINE ET ACTION SUR
L'ORGANISME




Dans les études épidémiologiques, généralement les boissons alcooliques font apparaître un effet protecteur contre certaines maladies, notamment cardio-vasculaires.
Toutefois, le vin contient, en plus de l'alcool, un nombre important de substances qui ont des effets protecteurs particuliers, ce qui donne au vin une action bien spécifique par rapport aux autres alcools.


On attribue les effets bénéfiques du vin sur la santé aux nombreux composés phénoliques qu'il contient.
Les catéchines dont les polymères sont plus connus sous le nom de " tanins " proviennent surtout des pépins du raisin.
Les pellicules des baies renferment du resvératrol, ainsi que des flavonols et des anthocyanes qui donnent au vin sa couleur.
Les acides sont surtout abondants dans la pulpe.
L'extraction des composés phénoliques du raisin commence avec le foulage des baies et se poursuit pendant la macération et la fermentation. La macération est particulièrement déterminante, car, au cours de cette étape, le jus est en contact avec la peau et les pépins, parties les plus riches en composés phénoliques. C'est ce qui explique la plus faible teneur en polyphénols des vins blancs, pour lesquels la macération est généralement inexistante, ou de très courte durée.(la macération pelliculaire pré-fermentaire pour les vins blancs ne dure que quelques heures)
La vinification étant un processus anaérobie, les composés phénoliques sont conservés dans le vin. De plus l'alcool, produit durant la fermentation sous l'action des levures, constitue un dissolvant efficace pour extraire les tanins des peaux et des pépins de raisin au cours de la vinification.

Le Professeur Serge Renaud a démontré que ces composés avaient des propriétés antioxydantes, antiinflammatoires, antiagrégantes mais aussi anticancéreuses.
Par ses études menées à l'INSERM, le Docteur Renaud à réussi à démontrer que le vin rouge pouvait augmenter le taux d'antioxydants dans le sang et maintenir ainsi le niveau de Vitamine E, principale molécule antioxydante de l'organisme. Voilà les raisons pour lesquelles les polyphénols jouent un rôle important contre les maladies cardiovasculaires, les maladies du vieillissement et en particulier la maladie d'Alzheimer et de certains cancers.