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Examen Visuel



L' Examen Visuel

Cette phase initiale de la dégustation permet au dégustateur de déceler des indices précieux qui l'aideront dans l'analyse des phases suivantes.
L'analyse visuelle porte sur la teinte, l'intensité, la limpidité et l'éclat du vin.


Examen de la couleur et de son intensité :

La teinte est constituée de la couleur de masse et des reflets du vin. Elle change tout au long du vieillissement du vin, consécutivement à des phénomènes d'oxydation. Cet examen donne une idée sur l'évolution du vin.
En effet, si la robe d'un vin à elle seule ne permet pas de déceler son millésime, elle peut fournir une indication sur son évolution.

Un vin blanc, très clair avec des reflets verts est en principe un vin jeune.
Des tons or, topaze, voire topaze brûlée, traduisent une certaine évolution.
Pour les vins rouges, des reflets violets indiquent la jeunesse, le tuilé se retrouvant sur des vins plus évolués.

Pour qualifier la robe d'un vin, les termes les plus utilisés sont :

Vin blanc

Incolore
Jaune pâle
Jaune vert
Jaune citron
Jaune paille
Or pâle
Or soutenu


Vin rosé

Gris
Champagne
Rosé franc
Rosé violet
Pelure d'oignon
Saumon
Clair

Vin rouge

Reflets violacés
Grenat
Rubis
Vermillon
Pourpre
Tuilé


Cette liste n'est pas limitative.

Ces appréciations peuvent être nuancées en précisant par exemple, jaune pâle avec des reflets verts, jaune paille soutenu, etc.



Examen de l'intensité :

L'intensité et la densité de la couleur sont le reflet de la consistance du vin, lié à la façon dont il a été vinifié.

Par exemple, lors de la vinification d'un vin rouge, l'extraction de la couleur est simultanée à l'extraction de la matière (les tanins), pendant la phase de macération.

Pour qualifier l'intensité d'un vin les termes les plus utilisés sont :


INTENSITE

+
Sombre
Profonde
Foncée
Soutenue
Moyenne
Légère
Pâle
-


Examen de la limpidité et de la transparence :

La limpidité, est l'absence de trouble dans un vin. Généralement un vin A.O.C. est toujours limpide. Cependant, il peut arriver que suite au vieillissement, ou à un coup de froid ou autres, la limpidité du vin soit altérée par la présence de particules solides :

- en suspension
- au fond du verre (dépôt de couleur ou de tartre)

Le vin est porté à hauteur des yeux, si possible face à une source lumineuse.

Pour décrire ses impressions, le dégustateur utilise les mots de la liste suivante non limitative :


Examen favorable

Cristallin
Brillant
Limpide

Examen défavorable

Voilé
Louche
Trouble


Examen de l'éclat :

Il est révélateur d'une certaine vivacité du vin, due à l'acidité présente dans le vin. Un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d'une acidité soutenue qui confère au vin un caractère jeune, alors qu'un éclat mat est plutôt le signe d'un vin en pleine maturité, et un éclat terne signe d'un vin sur le déclin.


Les termes utilisés en dégustation sont :


ECLAT

+
Cristallin
Brillant
Lumineux
Mat
Terne
-


C'est l'examen du disque : partie supérieure du vin contenu dans le verre.


Examen des larmes :

En inclinant son verre et en le faisant tourner légèrement, puis en le portant à hauteur des yeux, on constate qu'un bourrelet s'est formé sur la paroi du verre. Il peut être plus ou moins important. Des gouttes se détachent de ce bourrelet, puis descendent rejoindre le liquide, plus ou moins rapidement. Elles sont appelées jambes ou larmes.
Ce phénomène a été associé à la présence plus ou moins importante de glycérol (alcool), puis il a été prouvé que l'alcool étant plus volatil que l'eau, il se forme à la surface et sur le haut du verre mouillé par le vin une mince couche de liquide plus aqueux, donc une tension superficielle plus forte. L'effet de capillarité fait monter le liquide le long du verre et l'élévation de la tension superficielle tend à former des gouttes.
Plus élevée est la concentration en alcool et plus abondantes sont les larmes. La présence de sucre résiduel a également son importance dans la lenteur d'écoulement.

Ce critère semble d'une manière générale relativement subjectif étant donné que suivant la manière dont a été lavé le verre les larmes apparaissent ou non.



TECHNIQUE DE L'EXAMEN VISUEL


L'ensemble des caractères d'un vin s'apprécie de la manière suivante :

- Prendre le verre par le pied en le maintenant entre le pouce et l'index, afin de ne pas masquer la couleur du vin et dans le but de ne pas le réchauffer.

- Porter le verre à hauteur des yeux en se plaçant devant une source lumineuse afin d'observer, par transparence, la teinte et l'intensité.

- Examiner ensuite le vin par le dessus, en plaçant le verre au-dessus d'une surface blanche et en l'inclinant légèrement de façon à ce que la surface du vin (le disque) devienne elliptique. Cela permet d'observer les reflets, la limpidité et l'éclat du vin.

- En faisant lécher doucement la paroi du verre par le vin, celui-ci forme des larmes, dont la grosseur, le nombre et la vitesse de descente nous renseignent sur la teneur en alcool, la viscosité et la richesse générale du vin.




Pour les vins effervescents, la qualité de l'effervescence s'apprécie au travers de :

- La tenue de la mousse après avoir versé le vin,

- Le nombre et la finesse des bulles,

- La formation ou non de filets continus ou discontinus et d'une couronne de bulles en surface (le cordon).


Attention à ne pas confondre cette effervescence avec la présence de bulles dans les vins tranquilles !

Ces bulles de gaz carbonique présentes dans les vins tranquilles, sont appelées des perles, ne montant pas à la surface mais restant accrochées à la paroi du verre.


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