La Dégustation
Introduction à la dégustation

DEFINITION DE LA DEGUSTATION

" Déguster c'est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c'est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l'odorat ; c'est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant.
C'est étudier, analyser, décrire, juger, classer ".
M.M. Ribéreau-Gayon et Peynaud.


OBJECTIFS DE LA DEGUSTATION

L'objectif premier de la dégustation n'est pas l'identification d'un vin contrairement à ce que pensent certaines personnes.

Sachez tout d'abord qu'il est possible d'aborder la dégustation de deux façons :

La dégustation hédonique :

Elle consiste à exprimer le plaisir ou la déception ressentie. Elle se pratique généralement à table entre amis, dans une ambiance chaleureuse.


La dégustation analytique :

Elle consiste à préciser la constitution, l'équilibre et la typicité d'un vin, à rechercher ses défauts éventuels.
Cette dégustation permet également de se prononcer sur l'état de conservation du vin et sur son potentiel de vieillissement.
Pour ce type de dégustation une fiche de dégustation est très souvent utilisée.

(Votre Fiche de dégustation est en ligne dans la rubrique " Conseil-La Dégustation" sur la gauche de votre écran)


La dégustation c'est également juger et décrire. Cela implique l'apprentissage d'un certain vocabulaire afin de pouvoir exprimer les impressions ressenties. Il faut donc apprendre à parler du vin en employant le mot juste.


COMMENT ABORDER LA DEGUSTATION

Trop souvent, lors d'un premier cours de dégustation, les participants sont mis en présence de plusieurs verres de vin. Cette méthode est à proscrire dans la mesure où il est primordial d'avoir eu préalablement une sensibilisation aux perceptions olfactives (comprenant une reconnaissance des différentes familles aromatiques) mais également une sensibilisation aux saveurs de base (sucré, salé, acidité, amertume,...).

En effet, le fait de se trouver confronté directement aux vins sans passer par ces exercices serait comparable à une personne qui souhaiterait poser les tuiles de sa maison alors que la toiture de celle-ci n'est pas encore construite.

Il est donc nécessaire d'avoir des bases sur lesquelles vous pourrez vous appuyer !

Régulièrement nous vous donnerons des exercices que vous pourrez réaliser chez vous.

Une bonne appréciation des caractères organoleptiques (visuel, olfactif, gustatif) d'un vin passe également par l'acquisition des principaux termes permettant de traduire les impressions ressenties.



LES CONDITIONS DE DEGUSTATION


Quand déguster :

La dégustation fait appel à notre appareil sensoriel, il est donc primordial de l'aborder l'esprit dégagé et en ayant tous ses sens en éveil :

- Déguster en dehors des repas afin de ne pas être influencé par des odeurs aussi diverses soit elles (mets, bougies, fleurs, ...)

- En fin de matinée ou en fin d'après midi, lorsque nos sens sont aiguisés par la faim.


Où déguster :

Afin de déguster dans les meilleures conditions possibles, le local doit être :

- très bien éclairé,
- ni trop chaud, ni trop froid,
- exempt d'odeurs particulières,
- exempt de bruits .

D'autre part, il est indispensable de déguster au-dessus d'une surface blanche afin de pouvoir apprécier la robe du vin dans de bonnes conditions.


LES TYPES DE DEGUSTATION


Il existe deux types de dégustation :

La dégustation horizontale, qui consiste à étudier plusieurs vins d'un même millésime.

La dégustation verticale, qui consiste à étudier plusieurs millésimes d'un même vin.
Dans ce cas, il est recommandé d'aller du millésime le plus jeune au millésime le plus ancien.


DANS QUELS VERRES DEGUSTER

Utilisez des verres à pied, en verre transparent, et exempts d'odeurs.
Il est préférable que leur forme soit renflée à la base et resserrée au sommet afin de concentrer les arômes du vin.

Un verre se remplit au tiers, jamais en totalité, afin de permettre aux arômes de se concentrer à la sortie du verre.


LES PHASES DE LA DEGUSTATION


La dégustation d'un vin comprend trois phases successives :

- la phase visuelle
- la phase olfactive
- la phase gustative

A l'issu de ces trois phases il conviendra de procéder à un jugement d'ensemble "la conclusion" qui portera sur l'harmonie d'ensemble et exprimera le potentiel de garde du vin.

INFO : En cliquant sur "La dégustation" dans le menu de gauche vous avez la possibilité de parcourir les rubriques : Examen Visuel - Examen Olfactif - Examen Gustatif !

NOUVEAU : Votre Fiche de Dégustation est en ligne !

• Rendez-vous le mois prochain pour découvrir encore plus de conseils !