Accords Mets - Vins
Comment marier harmonieusement les mets et les vins

Comment harmoniser les mets et les vins :

Les vins destinés à accompagner un repas font l'objet d'un double choix :

- Un choix "horizontal", c'est-à-dire un choix se rapportant directement au type de plat que le vin devra accompagner.

- Un choix "vertical", c'est-à-dire un choix tenant compte des mets et des vins qui se succéderont.


LE CHOIX HORIZONTAL

L'harmonisation des mets et des vins est facilitée si l'on a connaissance de certains principes simples déterminés par les usages.

Respectés, ils permettront de retirer d'un repas le maximum de plaisir.


Arômes - Bouquet du vin -----------------> Fumet d'un plat

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CONCORDANCE ACCORD VIN ET METS

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Saveur d'un vin --------------------> Saveur d'un plat


La réussite est totale lorsque les sensations gastronomiques produites par les mets et les vins harmonieusement unis s'interpénètrent pour atteindre ensemble une perfection à laquelle, séparément, ceux-ci n'auraient pu prétendre.

GENERALITES

Les vins blancs secs, frais, vifs et nerveux, accompagnent avec bonheur :

- Les fruits de mer - Les entrées froides
- Les hors d'oeuvre - Les poissons frits

Ex : Entre deux mers (Bordeaux), Muscadet sur lie (Loire), Pinot blanc (Alsace)


Les vins blancs bouquetés, souples, se marient bien avec :

- Les poissons - Les viandes blanches
- Les crustacés en sauce - Les volailles pochées en sauce

Ex : Pessac-Léognan (Bordeaux), Meursault (Bourgogne), Riesling (Alsace)


LE CHOIX VERTICAL

Le "choix horizontal" est relativement aisé à faire étant donné qu'il consiste à choisir un vin différent par plat ; le "choix vertical" quant à lui est nettement plus délicat !

En effet, si l'harmonisation réussie des mets et des vins se rattache à certains principes qui, bien qu'ils n'aient pas de bases scientifiques, doivent être respectés si l'on veut retirer d'un repas un maximum de plaisir, la succession des vins au cours du repas nécessite tout autant de goût, mais encore plus de réflexion.

Il est souhaitable de varier les vins au cours d'un repas de qualité pour deux raison au moins :

- Il est difficile de réaliser un accord parfait entre un seul vin et deux mets se succédant.
- La sensation produite sur le palais s'émousse assez vite.

Le plaisir des sens doit aller crescendo :

" La bouteille que l'on sert ne doit jamais faire regretter celle que l'on vient de boire "

De ceci découlent les règles suivantes :

- Les vins sont choisis en fonction du menu établi,
- Le service du menu et le service des vins suivent la même gradation.

Ainsi, l'harmonisation entre les vins et les mets doit s'accroître au fur et à mesure que plats et vins se succèdent. La bouteille de prestige gagnera à être présentée en fin de repas, avec la dernière viande et les fromages.



- Les vins blancs secs précèdent les vins rouges,
- Les vins les plus légers sont servis avant les vins les plus corsés,
- Les vins blancs liquoreux sont généralement servis en fin de repas
- Les vins jeunes sont servis avant les vins plus vieux.


Il ne faut pas considérer cette dernière règle comme absolue. C'est ainsi qu'un vin vieux, qui peut être délicat et léger, doit être bu avant un vin plus jeune, mais aussi plus séveux et plus corsé.

C'est donc dans ce cas une question de goût, de doigté, de nuance et d'appréciation.

Vous trouverez ci-dessous une sélection d'accord mets-vins afin de vous aider au quotidien. Suivant la typicité des vins et la composition particulière des plats (garniture ou sauce) certains des accords ci-dessous peuvent être modifié.
En cas de doute, n'hésitez pas à nous envoyer un e-mail en nous décrivant votre recette. Nous nous ferons un plaisir de vous répondre en vous donnant les accords qui nous paraissent les plus judicieux.

• ATTENTION : Les examples ci-dessous ne sont que des sugestions qui ont pour but de vous aider dans votre choix, il est donc possible d'accorder d'autres vins que ceux cités.