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L´examen Olfactif
Seconde phase de la dégustation
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Cette deuxième phase de la dégustation a pour but de déterminer les différents arômes qui se dégagent du vin, appelé " le nez du vin ", et d'en définir la qualité et l'intensité.
Il existe trois catégories d'arômes dans le vin :
Les arômes primaires : ce sont les arômes des différents cépages constituant le vin
Les arômes secondaires : ces arômes naissent dans le vin durant les fermentations
Les arômes tertiaires : ils apparaissent dans le vin au cours de son élevage ou de son vieillissement en bouteille. Ils peuvent être apportés par le contenant du vin (barrique de chêne) ou bien résulter de l'évolution d'arômes primaires sous l'action de phénomènes d'oxydo-réduction.
Tous ces arômes se fondent dans le vin en un mélange complexe qui s'homogénéise et s'harmonise en bouteille pour former ce que l'on appelle le bouquet.
Plus un vin est riche en arômes primaires, étant jeune, et plus il développera de bouquet en prenant de l'âge, et inversement, si un vin a peu d'arômes au départ, il ne s'améliorera pas en vieillissant.
INFO : Pour découvrir les familles aromatiques, visitez la rubrique "Les Arômes"
- TECHNIQUE DE L'EXAMEN OLFACTIF
Le nez du vin, qui s'exprime à travers la volatilité de ses composants aromatiques, est fonction de la température de service et de l'aération du vin. Ainsi, l'examen olfactif s'effectue en 2 phases avec un maniement du verre très précis :
1er Nez : Approcher progressivement le verre de son nez en prenant bien garde de ne pas agiter le vin. Humer le vin à une distance d'environ 10 cm, puis 5 cm pour finir juste au dessus du verre. Ce premier examen permet de définir l'intensité et la qualité du nez du vin, et d'en découvrir les arômes les plus volatils.
2eme Nez : Imprimer au vin un mouvement de rotation dans le verre afin de l'aérer, puis humer de nouveau le vin. Ce procédé permet d'intensifier les arômes sentis au premier nez et de faire apparaître d'autres arômes moins volatils.
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