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L´Examen Gustatif
Sucré, Salé, Acide, Amer
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LE MECANISME DU GOÛT
La langue est l'organe principal du goût. Elle est constituée à sa surface de papilles gustatives.
Chacune de ces papilles a une forme, une configuration spatiale particulière qui lui permet d'être plus réceptive à certaines substances sapides qu'à d'autres.
Lorsqu'une substance sapide (sucre, acide,...) se fixe sur la papille qui lui correspond, elle provoque une excitation de la papille (stimulus) qui transmet l'information au système nerveux par une impulsion électrique. Le cerveau détecte et analyse cette information et, s'il la reconnaît, déclenche en retour certaines fonctions de l'organisme (salive,...). Plus la concentration d'une substance sapide est importante, et plus le nombre de stimuli (excitation des papilles gustatives) augmente.
LES SAVEURS DE BASE
Le goût d'un vin résulte de la réunion de différentes substances sapides, qui s'organise en 4 saveurs fondamentales, à savoir :
- Le sucré : Le sucré se définit par une impression agréable, douceâtre et moelleuse, accompagnée d'une production de salive épaisse et visqueuse. Dans le cas du vin, on parle plus généralement de moelleux car ce que l'on perçoit s'apparente davantage à de l'onctuosité, à une impression de rondeur et de gras, qu'au goût de sucre lui-même.
- Le salé : Le salé se définit par un caractère légèrement piquant et irritant, sans modification de la salivation. Cette perception est relativement rare dans un vin.
- L'acide : L'acidité se définit par un caractère mordant ou piquant, et par une impression de resserrement des côtés de la langue vers la région centrale. Ces sensations s'accompagnent d'une production de salive fluide et abondante.
- L'amer : L'amer se définit par une impression désagréable, rude et persistante, accompagnée d'une diminution de la salivation et d'une certaine sécheresse.
A ces 4 saveurs, il faut ajouter le toucher lingual, qui permet de reconnaître des stimulations d'ordre :
- mécanique : astringent, séchant, charpenté, épais, velouté,...généralement dues aux tanins du vin
- thermique : chaud, froid qui dépendent de la température de service du vin.
- chimique : brûlant de l'alcool, piquant du gaz carbonique,...
LOCALISATION ET CHRONOLOGIE DES PERCEPTIONS GUSTATIVES
Les papilles gustatives de formes identiques sont regroupées et localisées en des zones spécifiques et bien délimitées de la langue. Ainsi, les différentes saveurs fondamentales sont perçues en des endroits bien précis de la langue.
Au bout de la langue, se trouve la zone correspondant à la perception du sucré et des saveurs douceâtres.
Un peu en retrait de cette zone et de chaque côté de la langue sont situées les zones de perception du salé.
Plus nettement sur les côtés et en dessous de la langue se trouvent les zones de perception de l'acidité.
La zone située très en arrière de la langue correspond à la saveur amère.
Quant au toucher mécanique, thermique et chimique, il est principalement ressenti sur la zone centrale de la langue, ainsi que sur l'ensemble de la cavité buccale (gencives, palais).
- TECHNIQUE DE L'EXAMEN GUSTATIF
L'analyse en bouche du vin est assez complexe, et peut se décomposer de la manière suivante :
- Prendre un peu de vin en bouche et bien le mâcher, c'est-à-dire le faire aller et venir dans toute la cavité buccale afin qu'il stimule l'ensemble des papilles gustatives. Cela permet d'examiner les différentes perceptions gustatives ainsi que l'équilibre général du vin.
- Tout en mâchant le vin, aspirer un filet d'air par la bouche, puis expulser cet air par le nez par le phénomène de " rétro-olfaction ". Cet air aspiré, va exhaler les arômes du vin, même les moins volatils, et une fois expiré par le nez, il va permettre de mieux dissocier les arômes du vin et d'apporter un complément d'information à l'examen olfactif.
- A ce stade, il est important de déterminer l'évolution du vin en bouche et d'identifier son équilibre.
- Recracher le vin, identifier les sensations et mesurer le temps pendant lequel on perçoit l'ensemble des sensations olfactives du vin, sans qu'il y ait de diminution de l'intensité aromatique. Ce laps de temps est mesuré en secondes, où caudalies, et détermine la longueur en bouche du vin. Il est important d'examiner en parallèle la qualité de la fin de bouche, car il est important que le vin finisse sur une bonne note.
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