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Les Familles Aromatiques
Voyagez au milieu des arômes !
LES ARÔMES
Un arôme est une molécule chimique volatile, véhiculée par l'air et perçue par notre nez.
Il existe trois catégories d'arômes dans le vin :
Les arômes primaires : ce sont les arômes des différents cépages constituant le vin
Les arômes secondaires : ces arômes naissent dans le vin durant les fermentations
Les arômes tertiaires : ils apparaissent dans le vin au cours de son élevage ou de son vieillissement en bouteille. Ils peuvent être apportés par le contenant du vin (barrique de chêne) ou bien résulter de l'évolution d'arômes primaires sous l'action de phénomènes d'oxydo-réduction.
LES FAMILLES AROMATIQUES
Les arômes peuvent être répertoriés en onze familles aromatiques différentes.
Certains arômes sont considérés comme agréables et d'autres plutôt comme désagréables. La frontière entre les deux est souvent floue, car un même arôme présent à faible concentration dans un certain type de vin peut être perçu comme une qualité, mais il peut aussi devenir un défaut s'il est présent à plus forte concentration ou s'il se trouve dans un type de vin où il n'est pas habituellement.
Les différentes familles aromatiques :
- Animale
- Balsamique
- Boisée
- Chimique
- Epicée (et odeurs d'aromates)
- Empyreumatique
- Ethérée (et odeurs de fermentations)
- Florale
- Fruitée
- Minérale
- Végétale
Vous trouverez ci-dessous des exemples pour chacune d'elles :
Animale
Gibier, venaison, civet, ragoût, viandé, viande fraîche, viande séchée, charcuterie, sang, cuir, peau de bête, fourrure, fauve, bouc, musc, musqué, civette, putois, faisandé, ...
Balsamique
Pin, pignon de pin, résine, résineux, ...
Boisée
Bois de chêne, boisé, bois vert, bois sec, bois humide, crayon, bois de cèdre, vieux bois, liège, ...
Chimique
Alcool, oxydé, madérisé, rancio, teinture d'iode, pétrole, goudron, produit pharmaceutique, produit désinfectant, chlore, soufre, oeuf pourri, papier filtre, carton mouillé, tartre sec, plastique, colle, métal,...
Epicée et odeurs d'aromates
Aneth, anis, anis étoilé, badiane, fenouil, cannelle, gingembre, genièvre, clou de girofle, muscade, poivre noir, poivre vert, poivre rose, basilic, menthe verte, menthe poivrée, thym, romarin, origan, réglisse, gousse de vanille, truffe, girolle, cèpe, morille,...
Empyreumatique
Fumée, fumé, fumet, grillé, pain grillé, caramel, encens, pierre brûlée, pierre à fusil, poudre, charbon de bois, café torréfié, cacao, fumée de tabac, brûlé, caoutchouc, pneu brûlé,...
Ethérée et odeurs de fermentations
Pomme verte, banane verte, bonbon anglais, bonbon acidulé, acétone, savon, bougie, cire à meubles, levure, pâte fermentée, froment, bière, cidre, lie, lactique, lait aigre, yaourt, beurre, beurre rance, choucroute, vinaigre,...
Florale
Fleur d'acacia, fleur d'oranger, aubépine, églantine, tulipe, chèvrefeuille, magnolia, jacinthe, citronnelle, bruyère, pivoine, rose, iris, violette, oeillet, gentiane, camomille, tilleul, verveine, miel, cire d'abeille, fleur de géranium, genêt,...
Fruitée
Raisin frais, raisin confit, raisin sec de Corinthe, muscaté, griotte, bigarreau, kirsch, noyau de cerise, prune, pruneau, fruits cuits, coing, abricot, peau de pêche, noyau de pêche, pomme reinette, pomme golden, poire, fruit sec, amande, noix, noisette, pistache, baies sauvages, airelle, cassis, myrtille, mûre, groseille, framboise, fraise, fraise des bois, melon, bergamote, citron, orange, pamplemousse, ananas, banane très mûre, datte, fruit de la passion, mangue, papaye, litchi, figue fraîche, figue sèche, miel, amande amère,...
Minérale
Silex, quartz, schiste, calcaire,...
Végétale
Herbe, herbacé, foin, feuille de vigne, rafle, poivron vert, poivron rouge, feuille de cassis, feuille de tabac, fougère, verveine, tilleul, thé, buis, asperge, artichaut, feuille morte, humus, sous-bois, terre humide, mousse, champignon, moisi, poussière, cresson, chou, radis, lierre, feuille de géranium, ...
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