|
SAVOIR DECANTER UN VIN
 |
POURQUOI DECANTER UN VIN
Le "décantage" est l'opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt.
En effet, au bout d'un certain temps il peut se former un dépôt !
Les dépôts varient de forme et de densité, suivant les crus et les millésimes. Il est courant de trouver un dépôt, (qui est le résultat de la décomposition des tanins et des matières colorantes appelées pour les rouges anthocyanes), qui adhère à la paroi de la bouteille ou qui se concentre en masse au fond de la bouteille.
Il conviendra donc de prendre les bouteilles présentant un dépôt avec grande précaution en les tenant strictement à l'horizontale et en les plaçant le plus tôt possible dans un panier prévu à cet effet. En aucun cas les bouteilles ne devront se retrouver penchées sous peine de mélanger le dépôt au vin.
De nos jours, un dépôt "en masse au fond de la bouteille" est très rare étant donné que les techniques d'élaboration ont considérablement évolué et que les vins se boivent de plus en plus jeunes.
QUAND DECANTER UN VIN
Dans la plupart des cas, seuls les vins vieux provenant des régions de Bordeaux, du Languedoc-Roussillon et certains vins de la Vallée du Rhone demandent un décantage. Il est très rare de décanter des vins de bourgogne car très fragiles du fait du cépage Pinot Noir.
Il ne faut en aucun cas que le décantage soit systématique. En effet, des vieux millésimes (qui peuvent être très sensibles en fonction du millésime) pourraient ètre totalement détruit en quelques secondes. L'aération brutale d'une vieille bouteille est donc à éviter.
Il convient donc de se poser différentes questions avant de procéder à un décantage :
- Le vin présente-t'il un dépot ( de couleur ou de matière)
- De quelle région provient votre bouteille
- Quelles sont les caractéristiques du millésime
COMMENT DECANTER UN VIN
Dans un premier temps et avant mêmes de sortir votre bouteille il faut préalablement préparer le matériel nécessaire au décantage, à savoir :
1 carafe adaptée au volume et au type de vin
1 bougie non aromatisée
1 boite d'allumettes
1 couteau sommelier
1 décantoir ou éventuellement un panier verseur
1 liteau (serviette propre)
Cette opération terminée vous pouvez chercher votre précieux flacon en le plaçant délicatement dans le décantoir ( le décantoir va vers la bouteille et non l'inverse). En effet, il convient de manipuler votre bouteille avec grande précaution sous peine de mélanger le dépot ce qui rendrait votre vin trouble !
Préférez un décantoir ( support métallique) au panier verseur en osier. Le décantoir permet une meilleure visibilité de la progression du dépôt.
Déposez votre décantoir sur une table, découpez la capsule, il n'est pas nécessaire de la retirer entièrement si vous utilisez un décantoir car l'opération nécessite de s'arrêter de transvaser dès que le dépôt se présente au début du goulot et non au milieu de la capsule. De plus une bouteille sans capsule ne semble t'elle pas mutilée ?
Insérer la vrille de votre tire-bouchon au centre de ce dernier tout en maintenant la bouteille au niveau de l'épaule pour éviter toute rotation.
Exécuter le nombre de tours nécessaires afin que la vrille pénètre dans toute la longueur du bouchon sans toutefois le percer !
Extraire délicatement le bouchon en vous servant de votre couteau sommelier pour faire levier. Une fois le bouchon sorti au 3/4 maintenez le et terminez l'opération en faisant un mouvement rotatif avec votre main.
Pendant toute cette opération, la bouteille doit éviter de tourner sur elle-même !
Sentez le bouchon afin de vérifier un éventuel défaut.
Essuyez le goulot de votre bouteille avec la serviette.
A présent, il convient de se servir dans un verre un peu de vin afin de procéder à la dégustation et à l'envinage. En effet, à quoi bon continuer l'opération si votre vin présente un défaut. Dans tous les cas votre bouteille restera toujours en position horizontale.
Servir un verre à dégustation au 1/3. Procéder à l'examen visuel puis olfactif du vin.
Une fois cette opération terminée, verser le contenu du verre dans votre carafe et remuer cette dernière afin que le vin rentre en contact avec toute la surface. Cette opération s'appelle l'envinage.
Bien entendu votre carafe aura été préalablement nettoyée à l'eau tiède puis égouttée. (Jamais de produit de vaisselle ! )
Vider le contenu de la carafe dans votre verre et procéder à l'examen gustatif.
Allumer votre bougie.
Placer le col de votre bouteille à hauteur de la flamme afin que vous puissiez voir par transparence la limpidité du vin.
Verser très délicatement le vin dans la carafe ( le vin doit couler le long de la paroi) tout en observant constamment (à travers le goulot) l'apparition du dépôt ou de vin trouble. Dès que le dépôt apparaît, arreter l'opération d'un geste rapide et net afin d'éviter aux dépôts de rentrer en contact avec la carafe.
Eteigniez la bougie avec vos doigts humidifiés.
Pour les vins jeunes ne présentant pas de dépôts cette opération a pour but d'aérer le vin, on parle alors de "carafer le vin". Dans ce cas, la bougie n'est pas nécessaire.
Il faut impérativement éviter de souffler la bougie car l'odeur dégagée ne s'accommoderait guère avec le bouquet d'un grand vin !
|
Service
